martes, 15 de mayo de 2012
lunes, 26 de marzo de 2012
BIOGRAFIA DE LOS CHEF MAS RECONOCIDOS EN LA HISTORIA
Marie-Antoine Carême
Carême nació en una numerosa y pobre familia, de alrededor de cinco hermanos. Su padre, estibador en el río Sena en París, decidió abandonarlo a la edad de diez años, explicándole la difícil situación de la familia y animándolo a salir adelante. Durante ese día el pequeño Antoine vagó por las calles hasta dar con la taberna «La Fricasé de Lapin», en la cual el dueño se apiadó de él y le ofreció ser ayudante de cocina. A la edad de 16 años, en 1799, abandonó la taberna y entró a trabajar en «Chez Bailly», cuyo propietario, del mismo nombre, era un importante pastelero de París. Al ver el entusiasmo de Carême por la cocina, Bailly le dio la oportunidad de que, en los ratos que tuviera libres, se dirigiera a la biblioteca nacional a aprender más, no solo sobre cocina, sino que también de arquitectura. El joven Carême aprendió a leer en su esfuerzo por comprender los libros. Poco a poco se fue descubriendo otro gran talento del pastelero: su arte de dibujar. Y trasladó, así, sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azúcar, dejando a todos asombrados con sus invenciones. «Chez Bailly» adquirió gran fama gracias a ello, apareciendo pedidos de todo el mundo por sus asombrosos trabajos. En 1815 trabajó para el zar Alejandro I de Rusia, y en 1816 para el futuro rey de Inglaterra, Jorge IV. En 1821 fue contratado por el príncipe Sterhazy, embajador austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasó a trabajar para el barón Rostchild y su familia, hasta 1829, cuando se retiró y dio por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria. En 1833 murió mientras, ya muy enfermo, enseñaba a uno de sus alumnos a corregir los errores de un plato de albóndigas.
Ferran adrian
Realizó sus estudios básicos en Barcelona y tenía planeado seguir estudiando Ciencias Empresariales. Durante estos años vivió con su familia, Ginés Adriá, Josefa Acosta y su hermano Albert Adriá. 1980 empezó como fregaplatos en un pequeño hotel. 1981 – 1982 estuvo prestando el servicio militar con el equipo de cocina del capitán general. 1984 fue jefe de partida en el bulli; hasta agosto ascendió con otro compañero como jefes de cocina. Realizaron a partir de aquí los viajes profesionales, el primero fue a francia. 1984 la frase (crear no es copiar), por el chef Jacques maximin: influyo mucho en la cocina de adria. 1994 inventa un plato que crea un nuevo estilo: la "menestra de verduras en texturas". Este viaje marcó su manera de entender la cocina. De Gagnaire aprenden que “todo es posible”. Con Bras descubren la sensibilidad, la naturaleza, el respeto por el gusto de cada producto. Esto le marcó un gran entusiasmo y empezó a alternar el estilo autóctono con otro más vanguardista y sin raíces. 2006 Este año, El Bulli es elegido por segunda vez mejor restaurante del mundo por la revista The Restaurant Magazine, por un jurado compuesto en esta ocasión, por 500 críticos, cocineros y gourmets de todo el mundo. 2007 Ferran Adrià es nombrado Doctor Honoris Causa, en diciembre de 2007, por la facultad de Química de la Universidad de Barcelona, una distinción hasta entonces inédita: nunca antes se ha concedido a un cocinero. Por tercera vez y por segundo año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli, por un jurado compuesto por más de quinientos especialistas. 2009 Por quinta vez y por cuarto año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli. 2010 En la cumbre gastronómica Madrid Fusión, Ferran Adrià anuncia públicamente que su restaurante, El Bulli , permanecerá cerrado al público durante dos años, 2012 y 2013, aunque seguirá abierto como taller de investigación.
François Vatel
Vatel nació en 1631, hijo de un humilde padre techador. Ya en 1646, el joven de quince años decide no seguir los pasos profesionales de su progenitor, optando por entrar como aprendiz en la casa del padrino de su hermano, el repostero Jehan Heverard, durante siete años. En 1653, a la edad de veintidós años, es contratado como pinche de cocina en el palacio de Vaux-le-Vicomte, en fase de construcción por el marqués Nicolas Fouquet, que sería nombrado ese mismo año Superintendente de Finanzas por el cardenal Mazarino, regente del todavía menor de edad Luis XIV. Activo y dotado para la organización, Vatel es rápidamente nombrado «maestro de ceremonias» de Fouquet. En la gastronomía Aunque haya pasado a la posteridad por ser el creador de la crema Chantilly, el ingenio de Vatel como maître es indiscutible en la historia de la gastronomía francesa. Ejerció en el periodo que sigue a la publicación en 1650 de El cocinero francés, por François Pierre de La Varenne, libro que marca los inicios de la alta cocina francesa. A lo largo de los veinte años siguientes, Vatel sentó las bases de un protocolo gastronómico que estuviese a la altura de tan refinado arte culinario. No sólo elegía los menús, organizaba el avituallamiento y vigilaba la elaboración de los platos, también decidía la disposición y la decoración de las mesas y de los salones, orquestaba las tareas del personal de servicio y escogía los divertimientos para los comensales. Vatel fue ante todo un maestro de ceremonias innovador en el arte de agasajar.
Georges Auguste Escofia
1.1. Georges Auguste Escofia (28 de octubre 1846 - 12 de febrero 1935). Fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó los métodos de la cocina francesa tradicional. Nació en D Villenueve-Loubet, cerca de Niza. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Francais, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco antes de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisán d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el Hotel Ritz en París. Siguió en 1899 el Hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Crlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz. En 1902 Escoffier publica su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5,000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica o como recetario. Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Caréme, el fundador de la Haute Cuisine (Alta Cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Caréme. Junto con las recetas que innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).
Carême nació en una numerosa y pobre familia, de alrededor de cinco hermanos. Su padre, estibador en el río Sena en París, decidió abandonarlo a la edad de diez años, explicándole la difícil situación de la familia y animándolo a salir adelante. Durante ese día el pequeño Antoine vagó por las calles hasta dar con la taberna «La Fricasé de Lapin», en la cual el dueño se apiadó de él y le ofreció ser ayudante de cocina. A la edad de 16 años, en 1799, abandonó la taberna y entró a trabajar en «Chez Bailly», cuyo propietario, del mismo nombre, era un importante pastelero de París. Al ver el entusiasmo de Carême por la cocina, Bailly le dio la oportunidad de que, en los ratos que tuviera libres, se dirigiera a la biblioteca nacional a aprender más, no solo sobre cocina, sino que también de arquitectura. El joven Carême aprendió a leer en su esfuerzo por comprender los libros. Poco a poco se fue descubriendo otro gran talento del pastelero: su arte de dibujar. Y trasladó, así, sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azúcar, dejando a todos asombrados con sus invenciones. «Chez Bailly» adquirió gran fama gracias a ello, apareciendo pedidos de todo el mundo por sus asombrosos trabajos. En 1815 trabajó para el zar Alejandro I de Rusia, y en 1816 para el futuro rey de Inglaterra, Jorge IV. En 1821 fue contratado por el príncipe Sterhazy, embajador austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasó a trabajar para el barón Rostchild y su familia, hasta 1829, cuando se retiró y dio por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria. En 1833 murió mientras, ya muy enfermo, enseñaba a uno de sus alumnos a corregir los errores de un plato de albóndigas.
Ferran adrian
Realizó sus estudios básicos en Barcelona y tenía planeado seguir estudiando Ciencias Empresariales. Durante estos años vivió con su familia, Ginés Adriá, Josefa Acosta y su hermano Albert Adriá. 1980 empezó como fregaplatos en un pequeño hotel. 1981 – 1982 estuvo prestando el servicio militar con el equipo de cocina del capitán general. 1984 fue jefe de partida en el bulli; hasta agosto ascendió con otro compañero como jefes de cocina. Realizaron a partir de aquí los viajes profesionales, el primero fue a francia. 1984 la frase (crear no es copiar), por el chef Jacques maximin: influyo mucho en la cocina de adria. 1994 inventa un plato que crea un nuevo estilo: la "menestra de verduras en texturas". Este viaje marcó su manera de entender la cocina. De Gagnaire aprenden que “todo es posible”. Con Bras descubren la sensibilidad, la naturaleza, el respeto por el gusto de cada producto. Esto le marcó un gran entusiasmo y empezó a alternar el estilo autóctono con otro más vanguardista y sin raíces. 2006 Este año, El Bulli es elegido por segunda vez mejor restaurante del mundo por la revista The Restaurant Magazine, por un jurado compuesto en esta ocasión, por 500 críticos, cocineros y gourmets de todo el mundo. 2007 Ferran Adrià es nombrado Doctor Honoris Causa, en diciembre de 2007, por la facultad de Química de la Universidad de Barcelona, una distinción hasta entonces inédita: nunca antes se ha concedido a un cocinero. Por tercera vez y por segundo año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli, por un jurado compuesto por más de quinientos especialistas. 2009 Por quinta vez y por cuarto año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli. 2010 En la cumbre gastronómica Madrid Fusión, Ferran Adrià anuncia públicamente que su restaurante, El Bulli , permanecerá cerrado al público durante dos años, 2012 y 2013, aunque seguirá abierto como taller de investigación.
François Vatel
Vatel nació en 1631, hijo de un humilde padre techador. Ya en 1646, el joven de quince años decide no seguir los pasos profesionales de su progenitor, optando por entrar como aprendiz en la casa del padrino de su hermano, el repostero Jehan Heverard, durante siete años. En 1653, a la edad de veintidós años, es contratado como pinche de cocina en el palacio de Vaux-le-Vicomte, en fase de construcción por el marqués Nicolas Fouquet, que sería nombrado ese mismo año Superintendente de Finanzas por el cardenal Mazarino, regente del todavía menor de edad Luis XIV. Activo y dotado para la organización, Vatel es rápidamente nombrado «maestro de ceremonias» de Fouquet. En la gastronomía Aunque haya pasado a la posteridad por ser el creador de la crema Chantilly, el ingenio de Vatel como maître es indiscutible en la historia de la gastronomía francesa. Ejerció en el periodo que sigue a la publicación en 1650 de El cocinero francés, por François Pierre de La Varenne, libro que marca los inicios de la alta cocina francesa. A lo largo de los veinte años siguientes, Vatel sentó las bases de un protocolo gastronómico que estuviese a la altura de tan refinado arte culinario. No sólo elegía los menús, organizaba el avituallamiento y vigilaba la elaboración de los platos, también decidía la disposición y la decoración de las mesas y de los salones, orquestaba las tareas del personal de servicio y escogía los divertimientos para los comensales. Vatel fue ante todo un maestro de ceremonias innovador en el arte de agasajar.
Georges Auguste Escofia
1.1. Georges Auguste Escofia (28 de octubre 1846 - 12 de febrero 1935). Fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó los métodos de la cocina francesa tradicional. Nació en D Villenueve-Loubet, cerca de Niza. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Francais, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco antes de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisán d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el Hotel Ritz en París. Siguió en 1899 el Hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Crlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz. En 1902 Escoffier publica su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5,000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica o como recetario. Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Caréme, el fundador de la Haute Cuisine (Alta Cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Caréme. Junto con las recetas que innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).
LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA
Etimología y concepto del vocablo “gastronomía”
La palabra Gastronomía viene del griego. De “gastér, gastrós”, que quiere decir vientre y estómago, y de “nomos”, ley. Podemos definir el vocablo, diciendo que es un conjunto de disposiciones que regulan todo lo referente a las comidas.
Los fenicios, por ser pueblo muy comercial y de gran sensualidad, se supone que estaban adelantados en el arte culinario, aunque lo cierto es que no se tienen pruebas concretas.
1. Egis de Rodas, el único que sabía asar los pescados a la perfección.
2. Nereo de Chío, maestro en preparar el caldo de congrio, que según los griegos era un plato digno de ser ofrecido a los mismo dioses.
3. Cariades de Atenas, cuya ciencia culinaria nadie había podido superar.
4. Lamprias, el feliz inventor de la salsa negra.
5. Afonentes, inventor de la morcilla.
6. Euthymo, preparador admirable de las lentejas.
7. Aristión, el más fecundo en recursos cuando se trataba de inventar nuevos y complicados guisos.
Ateno, escritor griego del siglo III de nuestra Era, ensalza al poeta Arquestrato, a quien llama “el gran maestro de la cocina”, el cual no escribió su Gastrología sino después de recorrer tierras y mares, viendo lo que era más digno de despertar el apetito e indicando los sitios en donde se encuentra lo mejor y más suculento.
El caldo negro era una confusa mezcla de carne picada, grasa de cerdo, vinagre, sal y hierbas aromáticas, todo ello rociado con sangre.
En aquellos tiempos se escribieron obras de cocina, tales como “La Gastronomía de Arquestrato” y los “Términos culinarios de Artemidoro”.
Las comidas entre los primitivos cristianos
En el siglo XVI se puede señalar la aparición del tenedor individual, que fue puesto de moda por el rey Enrique III de Francia.
Cuando María de Médicis al casarse con Enrique IV llegó a la corte de Francia, se trajo de su país, cocineros italianos que propagaron el gusto por los postres y helados.
Algunas costumbres gastronómicas en Cataluña.
En el libro verde de Barcelona se menciona el típico plato de “escudella” del que ya hemos hecho referencia. Dicen los autores de esta obra que el jornalero, cuando salía de su taller iba a su casa a comer el plato de “escudella”, que era un potaje de legumbres, verduras y tasajos de carne y tocino. Vulgarmente se le llama “olla catalana”. La comida se complementa con unas rebanadas de pan, sardinas asadas y tomates crudos
La palabra Gastronomía viene del griego. De “gastér, gastrós”, que quiere decir vientre y estómago, y de “nomos”, ley. Podemos definir el vocablo, diciendo que es un conjunto de disposiciones que regulan todo lo referente a las comidas.
La gastronomía en la prehistoria
Los fenicios y hebreos
Los primeros hombres vivían de forma muy frugal, ignorando los estimulantes. Nada más sencillo que la alimentación de los Patriarcas.Los fenicios, por ser pueblo muy comercial y de gran sensualidad, se supone que estaban adelantados en el arte culinario, aunque lo cierto es que no se tienen pruebas concretas.
La gastronomía en los pueblos orientales
Se comía la carne de buey, de camello, de caballo, de carnero y de asno. Se bebía mucho vino hasta el punto que algunos escritores afirman que los orientales utilizaban los banquetes sólo para beber, de ahí el nombre de “synposion” (beber juntamente) que utilizaban los orientales para designar a los banquetes. Los hebreos le llamaban “mishteh”, de Shatah (beber).
Las costumbres gastronómicas de los griegos
A los helenos les gustaban las piezas de caza mayor y menor; entre los pescados se elegían con preferencia los congrios de Sicione, las anguilas del lago Copays y las sardinas de Phalerio. Más adelante el refinamiento introdujo otras costumbres, consistentes en comer sólo ciertas partes del pescado, como por ejemplo la cabeza del congrio, el pecho del atún y el lomo de la raya.
La cocina entre los griegos
Según dice el notable historiador Zielinski, en su Historia de la civilización, en la Grecia antigua, desde los tiempos más remotos hasta el año 1000 a. J.C., no existía lo que hoy llamamos cocina, pues en aquella época la cocina consistía en carne asada acompañada de pan, que ellos llamaban la tajada de Deméter. Deméter era un dios. El vocablo se descompone en “meter” que quiere decir madre y “de”, que significa el alma de los trigos maduros.
Los siete cocineros famosos
La profesión de cocinero llegó a ser en Grecia muy bien considerada hasta el punto de que los griegos no se avergonzaron de oponer a los siete sabios de Grecia, los siete cocineros más famosos de la época, cuyos nombres citaremos a continuación:1. Egis de Rodas, el único que sabía asar los pescados a la perfección.
2. Nereo de Chío, maestro en preparar el caldo de congrio, que según los griegos era un plato digno de ser ofrecido a los mismo dioses.
3. Cariades de Atenas, cuya ciencia culinaria nadie había podido superar.
4. Lamprias, el feliz inventor de la salsa negra.
5. Afonentes, inventor de la morcilla.
6. Euthymo, preparador admirable de las lentejas.
7. Aristión, el más fecundo en recursos cuando se trataba de inventar nuevos y complicados guisos.
Ateno, escritor griego del siglo III de nuestra Era, ensalza al poeta Arquestrato, a quien llama “el gran maestro de la cocina”, el cual no escribió su Gastrología sino después de recorrer tierras y mares, viendo lo que era más digno de despertar el apetito e indicando los sitios en donde se encuentra lo mejor y más suculento.
Las comidas de los griegos
Como particularidad de los espartanos podríamos citar su plato típico que era el caldo negro. Para ellos constituía un alimento especial, como lo es la choucroute para los alemanes y la bouillabaise para los marselleses.El caldo negro era una confusa mezcla de carne picada, grasa de cerdo, vinagre, sal y hierbas aromáticas, todo ello rociado con sangre.
Los banquetes de los griegos
Carlos Leveque describe, con gran lujo de detalles, cómo los atenienses se instalaban para comer, tendidos en lechos y con el codo izquierdo apoyado en una almohada.En aquellos tiempos se escribieron obras de cocina, tales como “La Gastronomía de Arquestrato” y los “Términos culinarios de Artemidoro”.
Las costumbres gastronómicas de los romanos
El vocablo “sibarita” viene de Sibarius, colonia aquea destruida 510 años antes de nuestra Era. Conviene destacar, según afirman algunos tratadistas, que entre los sibaritas se contaban los que inventaban un plato de comida. Tenían el privilegio del mismo durante un año, de manera que los guisos nuevos tenían su patente, como la tienen en las sociedades modernas los inventos industriales o los procedimientos artísticos.Las comidas entre los primitivos cristianos
La gastronomía en la etapa medieval
Durante la Edad Media se escribieron notables obras gastronómicas. Citaremos, entre muchas, el “Llibre del Sent Sovi”, de Pedro Felip, que según hemos podido leer era un cocinero catalán que desempeñaba su profesión en la corte del rey Canuto de Inglaterra; el “Llibre del ventre”, obra hallada en el monasterio de Ripoll, de autor anónimo; el “Arte cisoria”,de Villena; la “Flos Medicinae” o “Régimen Sanitatis” de la Escuela de Salerno
Algunas costumbres gastronómicas de los árabes y bizantinos.
La cocina árabe consistía en presentar en todas las viandas una mezcla de frutas en dulce, leche y azúcar. Además hacían un gran consumo de aguas aromáticas de rosas para condimentar salsas y hervir pescados.
La gastronomía en la edad moderna
Durante el reinado de Francisco I, en Francia llegó al máximo el lujo en las decoraciones de las mesas, apareciendo por vez primera cerámicas de Bernardo Palissy, y maravillosas piezas cinceladas de Benvenuto Cellini.En el siglo XVI se puede señalar la aparición del tenedor individual, que fue puesto de moda por el rey Enrique III de Francia.
Cuando María de Médicis al casarse con Enrique IV llegó a la corte de Francia, se trajo de su país, cocineros italianos que propagaron el gusto por los postres y helados.
La cocina francesa
Hay que convenir que se impuso en Europa a partir de Luís XVI, quien organizó el arte culinario, haciendo servir los platos ordenadamente en lugar de cómo venían efectuándose con el sistema de presentarlos todos a la vez. Desgraciadamente no se perdió aún la mala costumbre de perfumar los pasteles, licores y salsas, aunque estas extravagancias fueran despareciendo con el tiempo.
La gastronomía entre los chinos
Uno de los más típicos es el de nidos de golondrinas, nidos comestibles que los chinos consideran como la más substanciosa y confortable de las sopas. El pájaro que proporciona este producto es una golondrina azul, muy pequeña, llamada “golondrina de la China” y también “salangana”.Algunas costumbres gastronómicas en Cataluña.
En el libro verde de Barcelona se menciona el típico plato de “escudella” del que ya hemos hecho referencia. Dicen los autores de esta obra que el jornalero, cuando salía de su taller iba a su casa a comer el plato de “escudella”, que era un potaje de legumbres, verduras y tasajos de carne y tocino. Vulgarmente se le llama “olla catalana”. La comida se complementa con unas rebanadas de pan, sardinas asadas y tomates crudos
ORDEN GASTRONOMICO
APERITIVOS: Son todos aquellos productos amargos, sobretodo líquidos, que al presentar la característica amarga se encargan de abrir el apetito.
ENTRADAS: Son pequeñas porciones de productos muy aderezados, sabores fuertes, cuya función es estimular las papilas gustativas para los siguientes platos. Las entradas se dividen en:
POSTRES: Encontramos postres blandos y postres duros. Se puede servir quesos, frutas, gelattos, sirviendo de 100 a 200g
POUSSE CAFÉ: También se conoce con el nombre de digestivo, se caracteriza por ser una infusión acompañada de una crema de licor.
ENTRADAS: Son pequeñas porciones de productos muy aderezados, sabores fuertes, cuya función es estimular las papilas gustativas para los siguientes platos. Las entradas se dividen en:
- Entradas frías: Carnes frías, pescados, mariscos y quesos
- Entradas calientes líquidas: Se sirve de 220 a 250 c.c., sopas, consomés, potajes, veloutés y cremas.
- Proteína : 150 ‐ 180g
- Carbohidratos: 50 ‐ 80g
- Salsa : 30g ó 1 oz
- Ensaladas : 350 – 380g
- Pastas : 350 – 380g
- Sopas especiales: se sirve como plato único, con la guarnición al tiempo de 350 a 480 c.c.
- Carnes rojas, acompañadas de vino tinto seco
- Carnes blancas, acompañadas de vino blanco seco frio (refrigerado)
- Todo, acompañado de champaña y vinos rosados (secas)
POSTRES: Encontramos postres blandos y postres duros. Se puede servir quesos, frutas, gelattos, sirviendo de 100 a 200g
POUSSE CAFÉ: También se conoce con el nombre de digestivo, se caracteriza por ser una infusión acompañada de una crema de licor.
ABOYER: Persona encargada de hacer el enlace entre el servicio de restaurante y la cocina, recibe y cata las comandas
AUXILIARES DE COCINA: Son las personas encargadas de mise en place (preparaciones previas a un servicio, tales como: lavar, pelar, porcionar, realizar cortes, empacar, refrigerar, rotular, etc.)BOUCHER: Jefe de porcionamiento, se encarga de porcionar carnes.
CHEF: Persona encargada de mantener el costo, diseñar la carta y hacer relaciones púbicas del restaurante.
ENTREMETIER: Prepara las entradas de acuerdo del área donde se encuentre, si cocina fría o cocina caliente. En el servicio de desayunos, es el encargado de preparar los huevos, en la cocina caliente se encarga de hacer las garnituras.
GARDE MANGER: Jefe de la cocina fría, encargado de realizar montajes de buffets , decoraciones o garnish, además de preparar las salsas frías o aderezos.
PANTRY: Puede ser área o cargo, se encarga de los refrigerios, coffe break, brounch.
PATISIEUR: Encargado de la preparación de postres, salsas dulces, masas básicas, y en sí todo lo relacionado con panadería y pastelería.
POUISSINEUR: Prepara pescados y mariscos.
ROSTISIEUR: (Parrillero), realiza todo lo relacionado con los asados (plancha, parrilla, browliler), también se encarga de las frituras en cocina caliente.
SOUCIER: Jefe la cocina caliente, es el responsable de realizar las salsas calientes y garnituras. CARPETA DE EVIDENCIAS
STEWARD: Mantiene las áreas, los equipos, los utensilios, la batería de cocina limpios. Está dividido en dos tipos:
- STEWARD LIVIANO: Lava y limpia las herramientas de cocina
- STEWARD PESADO: Lava pisos, paredes, vidrios y maquinaria de la cocina
SUB‐CHEF: Encargado de realizar los horarios del personal y los turnos de la brigada; recopilar inventarios, requisiciones de las diferentes áreas y supervisar las preparaciones en el puesto de trabajo.
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