lunes, 26 de marzo de 2012
BIOGRAFIA DE LOS CHEF MAS RECONOCIDOS EN LA HISTORIA
Marie-Antoine Carême
Carême nació en una numerosa y pobre familia, de alrededor de cinco hermanos. Su padre, estibador en el río Sena en París, decidió abandonarlo a la edad de diez años, explicándole la difícil situación de la familia y animándolo a salir adelante. Durante ese día el pequeño Antoine vagó por las calles hasta dar con la taberna «La Fricasé de Lapin», en la cual el dueño se apiadó de él y le ofreció ser ayudante de cocina. A la edad de 16 años, en 1799, abandonó la taberna y entró a trabajar en «Chez Bailly», cuyo propietario, del mismo nombre, era un importante pastelero de París. Al ver el entusiasmo de Carême por la cocina, Bailly le dio la oportunidad de que, en los ratos que tuviera libres, se dirigiera a la biblioteca nacional a aprender más, no solo sobre cocina, sino que también de arquitectura. El joven Carême aprendió a leer en su esfuerzo por comprender los libros. Poco a poco se fue descubriendo otro gran talento del pastelero: su arte de dibujar. Y trasladó, así, sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azúcar, dejando a todos asombrados con sus invenciones. «Chez Bailly» adquirió gran fama gracias a ello, apareciendo pedidos de todo el mundo por sus asombrosos trabajos. En 1815 trabajó para el zar Alejandro I de Rusia, y en 1816 para el futuro rey de Inglaterra, Jorge IV. En 1821 fue contratado por el príncipe Sterhazy, embajador austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasó a trabajar para el barón Rostchild y su familia, hasta 1829, cuando se retiró y dio por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria. En 1833 murió mientras, ya muy enfermo, enseñaba a uno de sus alumnos a corregir los errores de un plato de albóndigas.
Ferran adrian
Realizó sus estudios básicos en Barcelona y tenía planeado seguir estudiando Ciencias Empresariales. Durante estos años vivió con su familia, Ginés Adriá, Josefa Acosta y su hermano Albert Adriá. 1980 empezó como fregaplatos en un pequeño hotel. 1981 – 1982 estuvo prestando el servicio militar con el equipo de cocina del capitán general. 1984 fue jefe de partida en el bulli; hasta agosto ascendió con otro compañero como jefes de cocina. Realizaron a partir de aquí los viajes profesionales, el primero fue a francia. 1984 la frase (crear no es copiar), por el chef Jacques maximin: influyo mucho en la cocina de adria. 1994 inventa un plato que crea un nuevo estilo: la "menestra de verduras en texturas". Este viaje marcó su manera de entender la cocina. De Gagnaire aprenden que “todo es posible”. Con Bras descubren la sensibilidad, la naturaleza, el respeto por el gusto de cada producto. Esto le marcó un gran entusiasmo y empezó a alternar el estilo autóctono con otro más vanguardista y sin raíces. 2006 Este año, El Bulli es elegido por segunda vez mejor restaurante del mundo por la revista The Restaurant Magazine, por un jurado compuesto en esta ocasión, por 500 críticos, cocineros y gourmets de todo el mundo. 2007 Ferran Adrià es nombrado Doctor Honoris Causa, en diciembre de 2007, por la facultad de Química de la Universidad de Barcelona, una distinción hasta entonces inédita: nunca antes se ha concedido a un cocinero. Por tercera vez y por segundo año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli, por un jurado compuesto por más de quinientos especialistas. 2009 Por quinta vez y por cuarto año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli. 2010 En la cumbre gastronómica Madrid Fusión, Ferran Adrià anuncia públicamente que su restaurante, El Bulli , permanecerá cerrado al público durante dos años, 2012 y 2013, aunque seguirá abierto como taller de investigación.
François Vatel
Vatel nació en 1631, hijo de un humilde padre techador. Ya en 1646, el joven de quince años decide no seguir los pasos profesionales de su progenitor, optando por entrar como aprendiz en la casa del padrino de su hermano, el repostero Jehan Heverard, durante siete años. En 1653, a la edad de veintidós años, es contratado como pinche de cocina en el palacio de Vaux-le-Vicomte, en fase de construcción por el marqués Nicolas Fouquet, que sería nombrado ese mismo año Superintendente de Finanzas por el cardenal Mazarino, regente del todavía menor de edad Luis XIV. Activo y dotado para la organización, Vatel es rápidamente nombrado «maestro de ceremonias» de Fouquet. En la gastronomía Aunque haya pasado a la posteridad por ser el creador de la crema Chantilly, el ingenio de Vatel como maître es indiscutible en la historia de la gastronomía francesa. Ejerció en el periodo que sigue a la publicación en 1650 de El cocinero francés, por François Pierre de La Varenne, libro que marca los inicios de la alta cocina francesa. A lo largo de los veinte años siguientes, Vatel sentó las bases de un protocolo gastronómico que estuviese a la altura de tan refinado arte culinario. No sólo elegía los menús, organizaba el avituallamiento y vigilaba la elaboración de los platos, también decidía la disposición y la decoración de las mesas y de los salones, orquestaba las tareas del personal de servicio y escogía los divertimientos para los comensales. Vatel fue ante todo un maestro de ceremonias innovador en el arte de agasajar.
Georges Auguste Escofia
1.1. Georges Auguste Escofia (28 de octubre 1846 - 12 de febrero 1935). Fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó los métodos de la cocina francesa tradicional. Nació en D Villenueve-Loubet, cerca de Niza. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Francais, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco antes de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisán d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el Hotel Ritz en París. Siguió en 1899 el Hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Crlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz. En 1902 Escoffier publica su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5,000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica o como recetario. Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Caréme, el fundador de la Haute Cuisine (Alta Cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Caréme. Junto con las recetas que innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).
Carême nació en una numerosa y pobre familia, de alrededor de cinco hermanos. Su padre, estibador en el río Sena en París, decidió abandonarlo a la edad de diez años, explicándole la difícil situación de la familia y animándolo a salir adelante. Durante ese día el pequeño Antoine vagó por las calles hasta dar con la taberna «La Fricasé de Lapin», en la cual el dueño se apiadó de él y le ofreció ser ayudante de cocina. A la edad de 16 años, en 1799, abandonó la taberna y entró a trabajar en «Chez Bailly», cuyo propietario, del mismo nombre, era un importante pastelero de París. Al ver el entusiasmo de Carême por la cocina, Bailly le dio la oportunidad de que, en los ratos que tuviera libres, se dirigiera a la biblioteca nacional a aprender más, no solo sobre cocina, sino que también de arquitectura. El joven Carême aprendió a leer en su esfuerzo por comprender los libros. Poco a poco se fue descubriendo otro gran talento del pastelero: su arte de dibujar. Y trasladó, así, sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azúcar, dejando a todos asombrados con sus invenciones. «Chez Bailly» adquirió gran fama gracias a ello, apareciendo pedidos de todo el mundo por sus asombrosos trabajos. En 1815 trabajó para el zar Alejandro I de Rusia, y en 1816 para el futuro rey de Inglaterra, Jorge IV. En 1821 fue contratado por el príncipe Sterhazy, embajador austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasó a trabajar para el barón Rostchild y su familia, hasta 1829, cuando se retiró y dio por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria. En 1833 murió mientras, ya muy enfermo, enseñaba a uno de sus alumnos a corregir los errores de un plato de albóndigas.
Ferran adrian
Realizó sus estudios básicos en Barcelona y tenía planeado seguir estudiando Ciencias Empresariales. Durante estos años vivió con su familia, Ginés Adriá, Josefa Acosta y su hermano Albert Adriá. 1980 empezó como fregaplatos en un pequeño hotel. 1981 – 1982 estuvo prestando el servicio militar con el equipo de cocina del capitán general. 1984 fue jefe de partida en el bulli; hasta agosto ascendió con otro compañero como jefes de cocina. Realizaron a partir de aquí los viajes profesionales, el primero fue a francia. 1984 la frase (crear no es copiar), por el chef Jacques maximin: influyo mucho en la cocina de adria. 1994 inventa un plato que crea un nuevo estilo: la "menestra de verduras en texturas". Este viaje marcó su manera de entender la cocina. De Gagnaire aprenden que “todo es posible”. Con Bras descubren la sensibilidad, la naturaleza, el respeto por el gusto de cada producto. Esto le marcó un gran entusiasmo y empezó a alternar el estilo autóctono con otro más vanguardista y sin raíces. 2006 Este año, El Bulli es elegido por segunda vez mejor restaurante del mundo por la revista The Restaurant Magazine, por un jurado compuesto en esta ocasión, por 500 críticos, cocineros y gourmets de todo el mundo. 2007 Ferran Adrià es nombrado Doctor Honoris Causa, en diciembre de 2007, por la facultad de Química de la Universidad de Barcelona, una distinción hasta entonces inédita: nunca antes se ha concedido a un cocinero. Por tercera vez y por segundo año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli, por un jurado compuesto por más de quinientos especialistas. 2009 Por quinta vez y por cuarto año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli. 2010 En la cumbre gastronómica Madrid Fusión, Ferran Adrià anuncia públicamente que su restaurante, El Bulli , permanecerá cerrado al público durante dos años, 2012 y 2013, aunque seguirá abierto como taller de investigación.
François Vatel
Vatel nació en 1631, hijo de un humilde padre techador. Ya en 1646, el joven de quince años decide no seguir los pasos profesionales de su progenitor, optando por entrar como aprendiz en la casa del padrino de su hermano, el repostero Jehan Heverard, durante siete años. En 1653, a la edad de veintidós años, es contratado como pinche de cocina en el palacio de Vaux-le-Vicomte, en fase de construcción por el marqués Nicolas Fouquet, que sería nombrado ese mismo año Superintendente de Finanzas por el cardenal Mazarino, regente del todavía menor de edad Luis XIV. Activo y dotado para la organización, Vatel es rápidamente nombrado «maestro de ceremonias» de Fouquet. En la gastronomía Aunque haya pasado a la posteridad por ser el creador de la crema Chantilly, el ingenio de Vatel como maître es indiscutible en la historia de la gastronomía francesa. Ejerció en el periodo que sigue a la publicación en 1650 de El cocinero francés, por François Pierre de La Varenne, libro que marca los inicios de la alta cocina francesa. A lo largo de los veinte años siguientes, Vatel sentó las bases de un protocolo gastronómico que estuviese a la altura de tan refinado arte culinario. No sólo elegía los menús, organizaba el avituallamiento y vigilaba la elaboración de los platos, también decidía la disposición y la decoración de las mesas y de los salones, orquestaba las tareas del personal de servicio y escogía los divertimientos para los comensales. Vatel fue ante todo un maestro de ceremonias innovador en el arte de agasajar.
Georges Auguste Escofia
1.1. Georges Auguste Escofia (28 de octubre 1846 - 12 de febrero 1935). Fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó los métodos de la cocina francesa tradicional. Nació en D Villenueve-Loubet, cerca de Niza. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Francais, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco antes de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisán d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el Hotel Ritz en París. Siguió en 1899 el Hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Crlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz. En 1902 Escoffier publica su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5,000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica o como recetario. Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Caréme, el fundador de la Haute Cuisine (Alta Cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Caréme. Junto con las recetas que innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).
LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA
Etimología y concepto del vocablo “gastronomía”
La palabra Gastronomía viene del griego. De “gastér, gastrós”, que quiere decir vientre y estómago, y de “nomos”, ley. Podemos definir el vocablo, diciendo que es un conjunto de disposiciones que regulan todo lo referente a las comidas.
Los fenicios, por ser pueblo muy comercial y de gran sensualidad, se supone que estaban adelantados en el arte culinario, aunque lo cierto es que no se tienen pruebas concretas.
1. Egis de Rodas, el único que sabía asar los pescados a la perfección.
2. Nereo de Chío, maestro en preparar el caldo de congrio, que según los griegos era un plato digno de ser ofrecido a los mismo dioses.
3. Cariades de Atenas, cuya ciencia culinaria nadie había podido superar.
4. Lamprias, el feliz inventor de la salsa negra.
5. Afonentes, inventor de la morcilla.
6. Euthymo, preparador admirable de las lentejas.
7. Aristión, el más fecundo en recursos cuando se trataba de inventar nuevos y complicados guisos.
Ateno, escritor griego del siglo III de nuestra Era, ensalza al poeta Arquestrato, a quien llama “el gran maestro de la cocina”, el cual no escribió su Gastrología sino después de recorrer tierras y mares, viendo lo que era más digno de despertar el apetito e indicando los sitios en donde se encuentra lo mejor y más suculento.
El caldo negro era una confusa mezcla de carne picada, grasa de cerdo, vinagre, sal y hierbas aromáticas, todo ello rociado con sangre.
En aquellos tiempos se escribieron obras de cocina, tales como “La Gastronomía de Arquestrato” y los “Términos culinarios de Artemidoro”.
Las comidas entre los primitivos cristianos
En el siglo XVI se puede señalar la aparición del tenedor individual, que fue puesto de moda por el rey Enrique III de Francia.
Cuando María de Médicis al casarse con Enrique IV llegó a la corte de Francia, se trajo de su país, cocineros italianos que propagaron el gusto por los postres y helados.
Algunas costumbres gastronómicas en Cataluña.
En el libro verde de Barcelona se menciona el típico plato de “escudella” del que ya hemos hecho referencia. Dicen los autores de esta obra que el jornalero, cuando salía de su taller iba a su casa a comer el plato de “escudella”, que era un potaje de legumbres, verduras y tasajos de carne y tocino. Vulgarmente se le llama “olla catalana”. La comida se complementa con unas rebanadas de pan, sardinas asadas y tomates crudos
La palabra Gastronomía viene del griego. De “gastér, gastrós”, que quiere decir vientre y estómago, y de “nomos”, ley. Podemos definir el vocablo, diciendo que es un conjunto de disposiciones que regulan todo lo referente a las comidas.
La gastronomía en la prehistoria
Los fenicios y hebreos
Los primeros hombres vivían de forma muy frugal, ignorando los estimulantes. Nada más sencillo que la alimentación de los Patriarcas.Los fenicios, por ser pueblo muy comercial y de gran sensualidad, se supone que estaban adelantados en el arte culinario, aunque lo cierto es que no se tienen pruebas concretas.
La gastronomía en los pueblos orientales
Se comía la carne de buey, de camello, de caballo, de carnero y de asno. Se bebía mucho vino hasta el punto que algunos escritores afirman que los orientales utilizaban los banquetes sólo para beber, de ahí el nombre de “synposion” (beber juntamente) que utilizaban los orientales para designar a los banquetes. Los hebreos le llamaban “mishteh”, de Shatah (beber).
Las costumbres gastronómicas de los griegos
A los helenos les gustaban las piezas de caza mayor y menor; entre los pescados se elegían con preferencia los congrios de Sicione, las anguilas del lago Copays y las sardinas de Phalerio. Más adelante el refinamiento introdujo otras costumbres, consistentes en comer sólo ciertas partes del pescado, como por ejemplo la cabeza del congrio, el pecho del atún y el lomo de la raya.
La cocina entre los griegos
Según dice el notable historiador Zielinski, en su Historia de la civilización, en la Grecia antigua, desde los tiempos más remotos hasta el año 1000 a. J.C., no existía lo que hoy llamamos cocina, pues en aquella época la cocina consistía en carne asada acompañada de pan, que ellos llamaban la tajada de Deméter. Deméter era un dios. El vocablo se descompone en “meter” que quiere decir madre y “de”, que significa el alma de los trigos maduros.
Los siete cocineros famosos
La profesión de cocinero llegó a ser en Grecia muy bien considerada hasta el punto de que los griegos no se avergonzaron de oponer a los siete sabios de Grecia, los siete cocineros más famosos de la época, cuyos nombres citaremos a continuación:1. Egis de Rodas, el único que sabía asar los pescados a la perfección.
2. Nereo de Chío, maestro en preparar el caldo de congrio, que según los griegos era un plato digno de ser ofrecido a los mismo dioses.
3. Cariades de Atenas, cuya ciencia culinaria nadie había podido superar.
4. Lamprias, el feliz inventor de la salsa negra.
5. Afonentes, inventor de la morcilla.
6. Euthymo, preparador admirable de las lentejas.
7. Aristión, el más fecundo en recursos cuando se trataba de inventar nuevos y complicados guisos.
Ateno, escritor griego del siglo III de nuestra Era, ensalza al poeta Arquestrato, a quien llama “el gran maestro de la cocina”, el cual no escribió su Gastrología sino después de recorrer tierras y mares, viendo lo que era más digno de despertar el apetito e indicando los sitios en donde se encuentra lo mejor y más suculento.
Las comidas de los griegos
Como particularidad de los espartanos podríamos citar su plato típico que era el caldo negro. Para ellos constituía un alimento especial, como lo es la choucroute para los alemanes y la bouillabaise para los marselleses.El caldo negro era una confusa mezcla de carne picada, grasa de cerdo, vinagre, sal y hierbas aromáticas, todo ello rociado con sangre.
Los banquetes de los griegos
Carlos Leveque describe, con gran lujo de detalles, cómo los atenienses se instalaban para comer, tendidos en lechos y con el codo izquierdo apoyado en una almohada.En aquellos tiempos se escribieron obras de cocina, tales como “La Gastronomía de Arquestrato” y los “Términos culinarios de Artemidoro”.
Las costumbres gastronómicas de los romanos
El vocablo “sibarita” viene de Sibarius, colonia aquea destruida 510 años antes de nuestra Era. Conviene destacar, según afirman algunos tratadistas, que entre los sibaritas se contaban los que inventaban un plato de comida. Tenían el privilegio del mismo durante un año, de manera que los guisos nuevos tenían su patente, como la tienen en las sociedades modernas los inventos industriales o los procedimientos artísticos.Las comidas entre los primitivos cristianos
La gastronomía en la etapa medieval
Durante la Edad Media se escribieron notables obras gastronómicas. Citaremos, entre muchas, el “Llibre del Sent Sovi”, de Pedro Felip, que según hemos podido leer era un cocinero catalán que desempeñaba su profesión en la corte del rey Canuto de Inglaterra; el “Llibre del ventre”, obra hallada en el monasterio de Ripoll, de autor anónimo; el “Arte cisoria”,de Villena; la “Flos Medicinae” o “Régimen Sanitatis” de la Escuela de Salerno
Algunas costumbres gastronómicas de los árabes y bizantinos.
La cocina árabe consistía en presentar en todas las viandas una mezcla de frutas en dulce, leche y azúcar. Además hacían un gran consumo de aguas aromáticas de rosas para condimentar salsas y hervir pescados.
La gastronomía en la edad moderna
Durante el reinado de Francisco I, en Francia llegó al máximo el lujo en las decoraciones de las mesas, apareciendo por vez primera cerámicas de Bernardo Palissy, y maravillosas piezas cinceladas de Benvenuto Cellini.En el siglo XVI se puede señalar la aparición del tenedor individual, que fue puesto de moda por el rey Enrique III de Francia.
Cuando María de Médicis al casarse con Enrique IV llegó a la corte de Francia, se trajo de su país, cocineros italianos que propagaron el gusto por los postres y helados.
La cocina francesa
Hay que convenir que se impuso en Europa a partir de Luís XVI, quien organizó el arte culinario, haciendo servir los platos ordenadamente en lugar de cómo venían efectuándose con el sistema de presentarlos todos a la vez. Desgraciadamente no se perdió aún la mala costumbre de perfumar los pasteles, licores y salsas, aunque estas extravagancias fueran despareciendo con el tiempo.
La gastronomía entre los chinos
Uno de los más típicos es el de nidos de golondrinas, nidos comestibles que los chinos consideran como la más substanciosa y confortable de las sopas. El pájaro que proporciona este producto es una golondrina azul, muy pequeña, llamada “golondrina de la China” y también “salangana”.Algunas costumbres gastronómicas en Cataluña.
En el libro verde de Barcelona se menciona el típico plato de “escudella” del que ya hemos hecho referencia. Dicen los autores de esta obra que el jornalero, cuando salía de su taller iba a su casa a comer el plato de “escudella”, que era un potaje de legumbres, verduras y tasajos de carne y tocino. Vulgarmente se le llama “olla catalana”. La comida se complementa con unas rebanadas de pan, sardinas asadas y tomates crudos
ORDEN GASTRONOMICO
APERITIVOS: Son todos aquellos productos amargos, sobretodo líquidos, que al presentar la característica amarga se encargan de abrir el apetito.
ENTRADAS: Son pequeñas porciones de productos muy aderezados, sabores fuertes, cuya función es estimular las papilas gustativas para los siguientes platos. Las entradas se dividen en:
POSTRES: Encontramos postres blandos y postres duros. Se puede servir quesos, frutas, gelattos, sirviendo de 100 a 200g
POUSSE CAFÉ: También se conoce con el nombre de digestivo, se caracteriza por ser una infusión acompañada de una crema de licor.
ENTRADAS: Son pequeñas porciones de productos muy aderezados, sabores fuertes, cuya función es estimular las papilas gustativas para los siguientes platos. Las entradas se dividen en:
- Entradas frías: Carnes frías, pescados, mariscos y quesos
- Entradas calientes líquidas: Se sirve de 220 a 250 c.c., sopas, consomés, potajes, veloutés y cremas.
- Proteína : 150 ‐ 180g
- Carbohidratos: 50 ‐ 80g
- Salsa : 30g ó 1 oz
- Ensaladas : 350 – 380g
- Pastas : 350 – 380g
- Sopas especiales: se sirve como plato único, con la guarnición al tiempo de 350 a 480 c.c.
- Carnes rojas, acompañadas de vino tinto seco
- Carnes blancas, acompañadas de vino blanco seco frio (refrigerado)
- Todo, acompañado de champaña y vinos rosados (secas)
POSTRES: Encontramos postres blandos y postres duros. Se puede servir quesos, frutas, gelattos, sirviendo de 100 a 200g
POUSSE CAFÉ: También se conoce con el nombre de digestivo, se caracteriza por ser una infusión acompañada de una crema de licor.
ABOYER: Persona encargada de hacer el enlace entre el servicio de restaurante y la cocina, recibe y cata las comandas
AUXILIARES DE COCINA: Son las personas encargadas de mise en place (preparaciones previas a un servicio, tales como: lavar, pelar, porcionar, realizar cortes, empacar, refrigerar, rotular, etc.)BOUCHER: Jefe de porcionamiento, se encarga de porcionar carnes.
CHEF: Persona encargada de mantener el costo, diseñar la carta y hacer relaciones púbicas del restaurante.
ENTREMETIER: Prepara las entradas de acuerdo del área donde se encuentre, si cocina fría o cocina caliente. En el servicio de desayunos, es el encargado de preparar los huevos, en la cocina caliente se encarga de hacer las garnituras.
GARDE MANGER: Jefe de la cocina fría, encargado de realizar montajes de buffets , decoraciones o garnish, además de preparar las salsas frías o aderezos.
PANTRY: Puede ser área o cargo, se encarga de los refrigerios, coffe break, brounch.
PATISIEUR: Encargado de la preparación de postres, salsas dulces, masas básicas, y en sí todo lo relacionado con panadería y pastelería.
POUISSINEUR: Prepara pescados y mariscos.
ROSTISIEUR: (Parrillero), realiza todo lo relacionado con los asados (plancha, parrilla, browliler), también se encarga de las frituras en cocina caliente.
SOUCIER: Jefe la cocina caliente, es el responsable de realizar las salsas calientes y garnituras. CARPETA DE EVIDENCIAS
STEWARD: Mantiene las áreas, los equipos, los utensilios, la batería de cocina limpios. Está dividido en dos tipos:
- STEWARD LIVIANO: Lava y limpia las herramientas de cocina
- STEWARD PESADO: Lava pisos, paredes, vidrios y maquinaria de la cocina
SUB‐CHEF: Encargado de realizar los horarios del personal y los turnos de la brigada; recopilar inventarios, requisiciones de las diferentes áreas y supervisar las preparaciones en el puesto de trabajo.
AREAS DE COCINA
COCINA FRIA: área encargada de realizar los entremeses fríos, salsas frías, pasabocas, aderezos, ensaladas y montar buffets en el área de servicio.
COCINA CALIENTE: Es el área de mayor flujo de producción, en ella se realiza mise en place y ensamblaje de platos fuertes, guarniciones calientes, salsas calientes, se encuentra el área de roti (plancha, parrilla, horno), y preparación de entradas calientes.
PANADERIA/ PASTELERIA: Es donde se elaboran las masas básicas para las otras dependencias, postres y montar decoraciones que sean en base en pan.
ALMACEN/ ECONOMATO: Es el área que se encarga de recibir (verificar formatos estándar, recibir la materia prima, pesar y medir los productos, realizar un filtro en dodne se separen productos de acuerdo al tipo de empaques, controlar que las materias primas tengan las condiciones requeridas), almacenar (de acuerdo a las características bioquímicas del producto, el cual debe recibirlo y cuantificarlo y organizarlo en estándares) y distribuir la materia prima(bajo formato de requisición).
PRODUCCIÓN: Área encargada de la producción y porcionamiento de la materia prima de acuerdo a la orden de producción y/o al requerimiento de evento.
STEWARD: Área en donde se realiza el lavado de batería y utensilios utilizados en las otras áreas de la cocina.
OFFICE: Es el lugar donde se guarda el material de servicio o de producción
CAVA: Lugar donde se almacenan los licores. CARPETA DE EVIDENCIAS
LOCKERS Y BAÑOS: Lugar en donde el personal (brigada de cocina) se cambia y realiza sus necesidades fisiológicas.
CENTRO DE ACOPIO DE DESECHOS: Lugar donde se deposita los desechos causados por la producción y consumo de los alimentos
HACCP
CONTROLADO: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.
CONTROLAR: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
DESVIACIÓN: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
DIAGRAMA DE FLUJO: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
FASE: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
LÍMITE CRÍTICO: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
MEDIDA CORRECTIVA: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
MEDIDA DE CONTROL: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
PELIGRO: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
PLAN DE HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
SISTEMA DE HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
TRANSPARENTE: Característica de un proceso cuya justificación, lógica de desarrollo, limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres de la determinación alcanzada están explícitamente expresadas, documentadas y accesibles para su revisión.
VALIDACIÓN: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
VERIFICACIÓN: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
VIGILAR: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.
CODEX ALIMENTARIUS
ALIMENTO: Se entiende por alimento toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano.
ADITIVO ALIMENTARIO: Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de producción, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características. Esta definición no incluye "contaminantes" o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.
BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN: Por buenas prácticas de fabricación (BPF) en el uso de aditivos alimentarios se entiende que:
•La cantidad de aditivo añadida al alimento no excede de la cantidad razonablemente necesaria para obtener el efecto físico, nutricional o técnico que se trata de obtener en el alimento.
•La cantidad de aditivo que pasa a formar parte del alimento como consecuencia de su uso en la fabricación, elaboración o envasado de un alimento y que no tiene por objeto obtener ningún efecto físico o tecnológico en el mismo alimento, se reduce al máximo razonablemente posible
•El aditivo es de calidad alimentaria apropiada y está preparado y manipulado de la misma forma que un ingrediente alimentario. La calidad alimentaria se consigue ajustándose a las especificaciones en su conjunto y no simplemente a criterios individuales respecto de la inocuidad.
COADYUVANTE: Por coadyuvante de elaboración se entiende toda sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios, que en cuanto tal no se utiliza como ingrediente alimentario y que se emplea intencionalmente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento o la elaboración, pudiendo dar lugar a la presencia no intencional, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final.
CONTAMINANTE: Se entiende por contaminante cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está presente en dicho alimento como resultado de la producción (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y medicina veterinaria), fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental. Este término no abarca fragmentos de insectos, pelos de roedores y otras materias extrañas. Nivel máximo del Codex para un contaminante en un producto
CARPETA DE EVIDENCIAS
ALIMENTICIO O PIENSO: El nivel máximo del Codex para un contaminante en un producto alimenticio o pienso es la concentración máxima de dicha sustancia que la Comisión del Codex Alimentarius ha recomendado permitir legalmente en ese producto.
PLAGUICIDA: Se entiende por plaguicida cualquier sustancia destinada a prevenir, destruir, atraer, repeler o combatir cualquier plaga, incluidas las especies indeseadas de plantas o animales, durante la producción, almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de alimentos, productos agrícolas o alimentos para animales, o que pueda administrarse a los animales para combatir ectoparásitos. El término incluye las sustancias destinadas a utilizarse como reguladores del crecimiento de las plantas, defoliantes, desecantes, agentes para reducir la densidad de fruta o inhibidores de la germinación, y las sustancias aplicadas a los cultivos antes o después de la cosecha para proteger el producto contra el deterioro durante el almacenamiento y transporte. El término excluye normalmente los fertilizantes, nutrientes de origen vegetal o animal, aditivos alimentarios y medicamentos veterinarios.
RESIDUO DE PLAGUICIDA: Se entiende por residuo de plaguicida cualquier sustancia especificada presente en alimentos, productos agrícolas o alimentos para animales como consecuencia del uso de un plaguicida. El término incluye cualquier derivado de un plaguicida, tales como productos de conversión, metabolitos y productos de reacción, y las impurezas consideradas de importancia toxicológica.
LÍMITE MÁXIMO PARA RESIDUOS DE PLAGUICIDA (LMRP): Se entiende por límite máximo para residuos de plaguicida (LMRP) la concentración máxima de residuos de un plaguicida (expresada en mg/kg), que la Comisión del Codex Alimentarius recomienda se permita legalmente su uso en la superficie o la parte interna de productos alimenticios para consumo humano y de piensos. Los LMR se basan en datos de BPA y tienen por objeto lograr que los alimentos derivados de productos básicos que se ajustan a los respectivos LMR sean toxicológicamente aceptables. Los LMR del Codex, que se destinan principalmente para ser aplicados a productos que circulan en el comercio internacional, se obtienen basándose en estimaciones hechas por la JMPR, después de:
a) La evaluación toxicológica del plaguicida y su residuo; y
b) El examen de datos de residuos obtenidos en ensayos y usos supervisados, en particular usos que se ajustan a las buenas prácticas agrícolas nacionales. En el examen se incluyen datos de ensayos supervisados realizados a la concentración de uso más elevada recomendada, autorizada o registrada en el país. Para tener en cuenta las variaciones introducidas en los requisitos nacionales de control de plagas, en los LMR del Codex se consideran los niveles más elevados observados en tales ensayos supervisados, que se estima representan las prácticas efectivas de control de plagas. El examen de las diversas estimaciones y determinaciones, tanto de ámbito nacional como internacional, de los niveles de ingestión de residuos a través de la alimentación, teniendo en cuenta las IDA, debería indicar que los alimentos que se ajustan a los LMR del Codex son inocuos para el consumo humano.
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS EN EL USO DE PLAGUICIDAS (BPA): Se entiende por buenas prácticas agrícolas en el uso de plaguicidas (BPA) todo uso inocuo autorizado a nivel nacional, en las condiciones existentes, de los plaguicidas necesarios para un control eficaz y fiable de las plagas. Comprende una gama de niveles de aplicación de plaguicidas hasta la concentración de uso autorizado más elevada, de forma que quede la concentración mínima posible del residuo. Los usos inocuos autorizados se determinan a nivel nacional y prevén usos registrados o
CARPETA DE EVIDENCIAS
recomendados en el país que tienen en cuenta las consideraciones de salud pública y profesional, y la seguridad del medio ambiente. Las condiciones existentes comprenden cualquier fase de la producción, almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de alimentos para consumo humano y piensos.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano.
ADITIVO ALIMENTARIO: Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de producción, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características. Esta definición no incluye "contaminantes" o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.
BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN: Por buenas prácticas de fabricación (BPF) en el uso de aditivos alimentarios se entiende que:
•La cantidad de aditivo añadida al alimento no excede de la cantidad razonablemente necesaria para obtener el efecto físico, nutricional o técnico que se trata de obtener en el alimento.
•La cantidad de aditivo que pasa a formar parte del alimento como consecuencia de su uso en la fabricación, elaboración o envasado de un alimento y que no tiene por objeto obtener ningún efecto físico o tecnológico en el mismo alimento, se reduce al máximo razonablemente posible
•El aditivo es de calidad alimentaria apropiada y está preparado y manipulado de la misma forma que un ingrediente alimentario. La calidad alimentaria se consigue ajustándose a las especificaciones en su conjunto y no simplemente a criterios individuales respecto de la inocuidad.
COADYUVANTE: Por coadyuvante de elaboración se entiende toda sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios, que en cuanto tal no se utiliza como ingrediente alimentario y que se emplea intencionalmente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento o la elaboración, pudiendo dar lugar a la presencia no intencional, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final.
CONTAMINANTE: Se entiende por contaminante cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está presente en dicho alimento como resultado de la producción (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y medicina veterinaria), fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental. Este término no abarca fragmentos de insectos, pelos de roedores y otras materias extrañas. Nivel máximo del Codex para un contaminante en un producto
CARPETA DE EVIDENCIAS
ALIMENTICIO O PIENSO: El nivel máximo del Codex para un contaminante en un producto alimenticio o pienso es la concentración máxima de dicha sustancia que la Comisión del Codex Alimentarius ha recomendado permitir legalmente en ese producto.
PLAGUICIDA: Se entiende por plaguicida cualquier sustancia destinada a prevenir, destruir, atraer, repeler o combatir cualquier plaga, incluidas las especies indeseadas de plantas o animales, durante la producción, almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de alimentos, productos agrícolas o alimentos para animales, o que pueda administrarse a los animales para combatir ectoparásitos. El término incluye las sustancias destinadas a utilizarse como reguladores del crecimiento de las plantas, defoliantes, desecantes, agentes para reducir la densidad de fruta o inhibidores de la germinación, y las sustancias aplicadas a los cultivos antes o después de la cosecha para proteger el producto contra el deterioro durante el almacenamiento y transporte. El término excluye normalmente los fertilizantes, nutrientes de origen vegetal o animal, aditivos alimentarios y medicamentos veterinarios.
RESIDUO DE PLAGUICIDA: Se entiende por residuo de plaguicida cualquier sustancia especificada presente en alimentos, productos agrícolas o alimentos para animales como consecuencia del uso de un plaguicida. El término incluye cualquier derivado de un plaguicida, tales como productos de conversión, metabolitos y productos de reacción, y las impurezas consideradas de importancia toxicológica.
LÍMITE MÁXIMO PARA RESIDUOS DE PLAGUICIDA (LMRP): Se entiende por límite máximo para residuos de plaguicida (LMRP) la concentración máxima de residuos de un plaguicida (expresada en mg/kg), que la Comisión del Codex Alimentarius recomienda se permita legalmente su uso en la superficie o la parte interna de productos alimenticios para consumo humano y de piensos. Los LMR se basan en datos de BPA y tienen por objeto lograr que los alimentos derivados de productos básicos que se ajustan a los respectivos LMR sean toxicológicamente aceptables. Los LMR del Codex, que se destinan principalmente para ser aplicados a productos que circulan en el comercio internacional, se obtienen basándose en estimaciones hechas por la JMPR, después de:
a) La evaluación toxicológica del plaguicida y su residuo; y
b) El examen de datos de residuos obtenidos en ensayos y usos supervisados, en particular usos que se ajustan a las buenas prácticas agrícolas nacionales. En el examen se incluyen datos de ensayos supervisados realizados a la concentración de uso más elevada recomendada, autorizada o registrada en el país. Para tener en cuenta las variaciones introducidas en los requisitos nacionales de control de plagas, en los LMR del Codex se consideran los niveles más elevados observados en tales ensayos supervisados, que se estima representan las prácticas efectivas de control de plagas. El examen de las diversas estimaciones y determinaciones, tanto de ámbito nacional como internacional, de los niveles de ingestión de residuos a través de la alimentación, teniendo en cuenta las IDA, debería indicar que los alimentos que se ajustan a los LMR del Codex son inocuos para el consumo humano.
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS EN EL USO DE PLAGUICIDAS (BPA): Se entiende por buenas prácticas agrícolas en el uso de plaguicidas (BPA) todo uso inocuo autorizado a nivel nacional, en las condiciones existentes, de los plaguicidas necesarios para un control eficaz y fiable de las plagas. Comprende una gama de niveles de aplicación de plaguicidas hasta la concentración de uso autorizado más elevada, de forma que quede la concentración mínima posible del residuo. Los usos inocuos autorizados se determinan a nivel nacional y prevén usos registrados o
CARPETA DE EVIDENCIAS
recomendados en el país que tienen en cuenta las consideraciones de salud pública y profesional, y la seguridad del medio ambiente. Las condiciones existentes comprenden cualquier fase de la producción, almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de alimentos para consumo humano y piensos.
MEDICAMENTO VETERINARIO: Por medicamento veterinario se entiende cualquier sustancia aplicada o administrada a cualquier animal destinado a la producción de alimentos, tales como el ganado para producción de carne o leche, las aves de corral, peces o abejas, tanto con fines terapéuticos como profilácticos o de diagnóstico, o para modificar las funciones fisiológicas o el comportamiento.
RESIDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS: La expresión residuos de medicamentos veterinarios comprende los productos originales y sus metabolitos en cualquier porción comestible del producto animal, así como los residuos de impurezas relacionadas con el medicamento veterinario correspondiente.
LÍMITE MÁXIMO CODEX PARA RESIDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS (LMRMV): Por límite máximo Codex para residuos de medicamentos veterinarios (LMRMV) se entiende la concentración máxima de residuos resultante del uso de un medicamento veterinario (expresada en mg/kg o μg/kg del peso del producto fresco) que la Comisión del Codex Alimentarius recomienda se permita legalmente o reconozca como aceptable su uso en la parte interna o la superficie de un alimento. Se establece atendiendo al tipo y la cantidad de residuo que se considera carece de peligro toxicológico para la salud humana, expresada como ingestión diaria admisible (IDA) o una IDA temporal que incorpora otro factor de inocuidad. También se tienen en cuenta otros riesgos importantes para la salud pública así como aspectos tecnológicos relacionados con la producción de alimentos. Para establecer un LMR, también se presta consideración a los residuos presentes en los alimentos de origen vegetal y/o en el medio ambiente. Además, el LMR puede reducirse para ajustarse a las buenas prácticas en el uso de medicamentos veterinarios, en la medida en que se disponga de métodos de análisis prácticos.
BUENAS PRÁCTICAS EN EL USO DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS (BPMV): Por buenas prácticas en el uso de medicamentos veterinarios (BPMV) se entiende el uso oficialmente recomendado o autorizado, incluidos los períodos de suspensión del tratamiento aprobados por autoridades nacionales, de los medicamentos veterinarios administrados en condiciones prácticas. Rastreabilidad/rastreo de los productos: la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción, transformación y distribución.
domingo, 25 de marzo de 2012
DECRETO 3075
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA
En ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales y en especial las que le confiere el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y la
Ley 09 de 1979
DECRETA:
TITULO I.
DISPOSICIONES GENERALES
ARTICULO 1o. AMBITO DE APLICACION. La salud es un bien de interés público. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran:
a. A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional.
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos
ARTICULO 3o. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA.
Para efectos del presente decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pública los siguientes:
- Carne, productos cárnicos y sus preparados.
- Leche y derivados lácteos.
CAPITULO II.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
ARTICULO 10. CONDICIONES GENERALES. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.
ARTICULO 11. CONDICIONES ESPECÍFICAS. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones específicas:
a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, as¡ como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.
l. Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiaran y desinfectaran mediante la recirculación de las sustancias previstas para este fin.
ARTICULO 12. CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO.
Los equipos y utensilios requerirán de las siguientes condiciones de instalación
y funcionamiento:
c. Los equipos que se utilicen en operaciones criticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento
CAPITULO III.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ARTICULO 13. ESTADO DE SALUD
a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, deber efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. La dirección de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento medico, por lo menos una vez al año
ARTICULO 14. EDUCACION Y CAPACITACION
a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a practicas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar
el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites
ARTICULO 15. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION.
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos, debe adoptar las practicas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen
a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas practicas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este.
b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras .
CAPITULO IV.
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
ARTICULO 16. CONDICIONES GENERALES. Todas las materias primas y demás insumos para la fabricación as¡ como las actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.
ARTICULO 17. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Las materias primas e insumos para alimentos cumplirán con los siguientes requisitos:
a. La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que evítense contaminación, alteración y daños físicos
b. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando as¡ se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto
ARTICULO 19. OPERACIONES DE FABRICACION. Las operaciones de fabricación deberán cumplir con los siguientes requisitos
a: Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, deberán realizarse en optimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores físicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo y, además, vigilar las operaciones de fabricación, tales como: congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento
Medidas efectivas de refrigeración
- Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de
4o. C (39o.F)
- Mantener el alimento en estado congelado
- Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60o. C ( 140o.F )
ARTICULO 20. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA. Con el propósito de prevenir la contaminación cruzada, se deberán cumplir los siguientes requisitos
CAPITULO VIII.
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS
Artículo 36º.- Condiciones Generales. Los restaurantes y establecimientos destinados a la preparación y consumo de alimentos cumplirán con las siguientes condiciones sanitarias generales:
Se localizarán en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje;
No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios que puedan ser criaderos de insectos y roedores;
Los alrededores se conservarán en perfecto estado de aseo, libres de acumulación de basuras, formación de charcos o estancamientos de agua;
Deben estar diseñados y construidos para evitar la presencia de insectos y roedores
Artículo 37º.- Condiciones Específicas del Área de Preparación de Alimentos. El área de preparación de los alimentos, cumplirá con las siguientes condiciones específicas:
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, residentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y el mantenimiento sanitario;
El piso de las áreas húmedas debe tener pendiente mínima del 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 cm2 de área servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los depósitos, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, que requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida;
Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección, además hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados
Artículo 38º.- Equipos y Utensilios. Los equipos y utensilios empleados en los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos, deben cumplir con las condiciones establecidas en el capítulo II del presente Decreto
TITULO III.
VIGILANCIA Y CONTROL
CAPITULO IX.
REGISTRO SANITARIO
ARTICULO 41. OBLIGATORIEDAD DEL REGISTRO SANITARIO. Todo alimento que se expenda directamente al consumidor bajo marca de fabrica y con nombres determinados, deberá obtener registro sanitario expedido conforme a lo establecido en el presente decreto.
Se exceptúan del cumplimiento de este requisito los alimentos siguientes:
. Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningún proceso de transformación, tales como granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel de abejas, y los otros productos apícolas.
b. Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hayan sido sometidos a ningún proceso de transformación
ARTICULO 43. PRESUNCION DE LA BUENA FE. El registro sanitario se concederá con base en la presunción de la buena fe del interesado conforme al mandato constitucional.
ARTICULO 44. VIGENCIA DEL REGISTRO SANITARIO. El registro sanitario tendrá una vigencia de diez años, contados a partir de la fecha de su expedición y podrá renovarse por períodos iguales en los términos establecidos en el presente decreto.
ARTICULO 45. SOLICITUD DEL REGISTRO SANITARIO. Para la obtención del registro sanitario el interesado deber presentar los documentos que se señalan para cada caso:
1. Formulario de solicitud de registro sanitario en el cual se consignara la siguiente información:
1.1. Nombre o razón social de la persona natural o jurídica a cuyo nombre se solicita el registro sanitario y su domicilio.
1.2 Nombre o razón social y ubicación del fabricante.
1.3 Nombre y marca (s) del producto
EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA
En ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales y en especial las que le confiere el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y la
Ley 09 de 1979
DECRETA:
TITULO I.
DISPOSICIONES GENERALES
ARTICULO 1o. AMBITO DE APLICACION. La salud es un bien de interés público. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran:
a. A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional.
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos
ARTICULO 3o. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA.
Para efectos del presente decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pública los siguientes:
- Carne, productos cárnicos y sus preparados.
- Leche y derivados lácteos.
CAPITULO II.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
ARTICULO 10. CONDICIONES GENERALES. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.
ARTICULO 11. CONDICIONES ESPECÍFICAS. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones específicas:
a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, as¡ como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.
l. Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiaran y desinfectaran mediante la recirculación de las sustancias previstas para este fin.
ARTICULO 12. CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO.
Los equipos y utensilios requerirán de las siguientes condiciones de instalación
y funcionamiento:
c. Los equipos que se utilicen en operaciones criticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento
CAPITULO III.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ARTICULO 13. ESTADO DE SALUD
a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, deber efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. La dirección de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento medico, por lo menos una vez al año
ARTICULO 14. EDUCACION Y CAPACITACION
a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a practicas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar
el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites
ARTICULO 15. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION.
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos, debe adoptar las practicas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen
a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas practicas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este.
b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras .
CAPITULO IV.
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
ARTICULO 16. CONDICIONES GENERALES. Todas las materias primas y demás insumos para la fabricación as¡ como las actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.
ARTICULO 17. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Las materias primas e insumos para alimentos cumplirán con los siguientes requisitos:
a. La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que evítense contaminación, alteración y daños físicos
b. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando as¡ se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto
ARTICULO 19. OPERACIONES DE FABRICACION. Las operaciones de fabricación deberán cumplir con los siguientes requisitos
a: Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, deberán realizarse en optimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores físicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo y, además, vigilar las operaciones de fabricación, tales como: congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento
Medidas efectivas de refrigeración
- Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de
4o. C (39o.F)
- Mantener el alimento en estado congelado
- Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60o. C ( 140o.F )
ARTICULO 20. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA. Con el propósito de prevenir la contaminación cruzada, se deberán cumplir los siguientes requisitos
CAPITULO VIII.
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS
Artículo 36º.- Condiciones Generales. Los restaurantes y establecimientos destinados a la preparación y consumo de alimentos cumplirán con las siguientes condiciones sanitarias generales:
Se localizarán en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje;
No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios que puedan ser criaderos de insectos y roedores;
Los alrededores se conservarán en perfecto estado de aseo, libres de acumulación de basuras, formación de charcos o estancamientos de agua;
Deben estar diseñados y construidos para evitar la presencia de insectos y roedores
Artículo 37º.- Condiciones Específicas del Área de Preparación de Alimentos. El área de preparación de los alimentos, cumplirá con las siguientes condiciones específicas:
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, residentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y el mantenimiento sanitario;
El piso de las áreas húmedas debe tener pendiente mínima del 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 cm2 de área servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los depósitos, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, que requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida;
Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección, además hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados
Artículo 38º.- Equipos y Utensilios. Los equipos y utensilios empleados en los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos, deben cumplir con las condiciones establecidas en el capítulo II del presente Decreto
TITULO III.
VIGILANCIA Y CONTROL
CAPITULO IX.
REGISTRO SANITARIO
ARTICULO 41. OBLIGATORIEDAD DEL REGISTRO SANITARIO. Todo alimento que se expenda directamente al consumidor bajo marca de fabrica y con nombres determinados, deberá obtener registro sanitario expedido conforme a lo establecido en el presente decreto.
Se exceptúan del cumplimiento de este requisito los alimentos siguientes:
. Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningún proceso de transformación, tales como granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel de abejas, y los otros productos apícolas.
b. Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hayan sido sometidos a ningún proceso de transformación
ARTICULO 43. PRESUNCION DE LA BUENA FE. El registro sanitario se concederá con base en la presunción de la buena fe del interesado conforme al mandato constitucional.
ARTICULO 44. VIGENCIA DEL REGISTRO SANITARIO. El registro sanitario tendrá una vigencia de diez años, contados a partir de la fecha de su expedición y podrá renovarse por períodos iguales en los términos establecidos en el presente decreto.
ARTICULO 45. SOLICITUD DEL REGISTRO SANITARIO. Para la obtención del registro sanitario el interesado deber presentar los documentos que se señalan para cada caso:
1. Formulario de solicitud de registro sanitario en el cual se consignara la siguiente información:
1.1. Nombre o razón social de la persona natural o jurídica a cuyo nombre se solicita el registro sanitario y su domicilio.
1.2 Nombre o razón social y ubicación del fabricante.
1.3 Nombre y marca (s) del producto
VOCABULARIO TECNICO DE GASTRONOMIA
A
ABRILLANTAR: Dara brillo a una preparación con gelatina, jarabe. etc.ACANALAR: Realizar canales a un vegetal con el fin de hacerlo más estético. Se realiza por medio de un acanalador, que es un cuchillo que realiza cortes finos.
ACARAMELAR: Untar o bañar con caramelo.
ACENTUAR: Intensificar in sabor mediante licores, especias o aromáticas.
ACIDULZAR: Agregar mezcla de acido cítrico o acético con glucosa o sacarosa.
ADOBAR: Sumergir una pieza cárnica en una marinada.
ALBARDAR: Envolver en tocineta o tocino una pieza cárnica con el fin de que no se reseque. Ejemplo: Lomo fino.
AROMÁTICAS: Hierbas que se emplean para aromatizar preparaciones.
ÁSPIC: Sinónimos de gelatina. Se refiere igualmente a preparaciones que se presentan en moldadas en gelatina.
B
BALLOTINA: Muslo de pollo deshuesado y relleno, preparado de diversas formas.BLANQUEAR: Pasar un producto en un líquido caliente por corto tiempo con el fin de darle una pre‐cocción, ablandar tejidos o quitar acidez de las carnes. Las papas se blanquean en aceite, mas no en grasa.
BOUQUET GARNI: Ramillete aromático, compuesto por: Laurel, Tomillo y tallos de perejil, envuelto y bridado en hojas e puerro. Se utiliza en la elaboración de fondos, salsas, y su función es aromatizar la preparación.
BRASAR: cocción que se hace a piezas cárnicas de gran tamaño, se sella primero el producto y después se lleva a recipiente abierto con líquido a terminar la cocción en horno.
BRIDAR: Atar una pieza cárnica o un ave con el fin de que no pierda su forma en la cocción.
BROUNCH: Servicio de variedad de alimentos que se sirven antes del almuerzo o en horas de las onces
BRUNOISE: Hortalizas cortadas en dados pequeños.
C
CAPARAZÓN: Cobertura o armazón de los crustáceos.CARCASA: Esqueleto de un ave.
CHAUD‐FROID: Salsa, preparación cubierta con una salsa chaud‐froid. Salsa fría hecha de mayonesa y gelatina o crema de leche o gelatina.
CICELAR: Hacer incisiones en un pescado para acelerar su tiempo de cocción.
CLARIFICAR: Dejar limpio un caldo, consomé, gelatina o mantequilla.
CLAVETEAR: Introducir superficialmente en la carne : ajos , trozos de tocinos, pedacitos de hortalizas . etc. Para mejorar su sabor.
CARPETA DE EVIDENCIAS
CONCASSER: Cortar sin forma determidad. Frecuentemente se refiere al tomate pelado y picado finamente.
COURT BOUILLON: (caldo corto), mezcla de agua, mire poix y un bouquet garni (se utiliza vinagre, para blanquear mariscos y vino blanco para blanquear pescados).
CREMAR: Trabajar yemas con azúcar hasta que doble su tamaño o cambie de color
CRUTÓN: Cubo de pan dorado o tostado, el cual sirve como guarnición en sopas y ensaladas
CUSTRUN: Tajada de pan en forma circular la cual sirve como base o tapa de sopas gratinadas
D
DECANTAR: Dejar reposar un líquido para echarlo en otro recipiente sin que pasen las impurezas.DEGLACEAR: Recuperar los jugos de una preparación, en un recipiente por medio de líquido fondo, vino, court bouillon.
DESECAR: Secar una preparación al fuego lento trabajándola con una espátula para que no se pegue.
DESENGRASAR: Retirar la grasa de un caldo o salsa, etc.
DUXELLES: Picadillo de champiñones salteados en mantequillas.
E
EMPANIZAR: Apanar, Pasar por huevo y migas de pan los productos que se van a freír.EMULCIONAR: Mezclar dos sustancias, un lípido y una acuosa a través de la implementación de aire
ENFONDAR/ ENCAMIZAR: Cubrir un molde con una masa o una pasta
ESCALFAR: Cocinar un producto en un líquido a punto de ebullición, con nivel de agua hasta la mitad. Se aplica a carnes que sean delicadas como la de aves y pescados
ESPUMAR: Restirar las impurezas de un caldo con una espumadera.
ESTOFAR: Sellar un producto con su propia grasa y en sus propios jugos, agregar líquido y cocer a temperatura baja, por un tiempo prolongado, en recipiente cerrado. Este es el principio de las carnes duras.
F
FLAMEAR : Flambear, pasar un ave por una llama para eliminar los plumones que le hayan quedado. También es prender un licor sobre una preparación para aromatizarla, volatizarle la grasa y darle un mejor color y sabor.FREIR: Sumergir un producto en abundante aceite con alta temperatura.
G
GASTRIC: Reducción de agua, vinagre, sal y pimienta en pepa. Es utilizado como base en la salsa holandesa y para pochar huevos.GRATINAR: Llevar un producto a una salamandra o gratinador con elementos para ligar (queso, miga de pan, bechamel), con el fin de que se funda, dore y forme una costra
CARPETA DE EVIDENCIAS
GÜARNICIÓN: Acompañamiento o ingrediente de una preparación.
H
HERMOSEAR: Retirar tejido conectivo y grasa de una pieza cárnica. Este proceso se realiza frecuentemente en lomos finoHERVIR: Someter un producto en un líquido desde agua fría hasta ebullición.
J
JULIANA : Corta de hortalizas en forma de tiras de uno 5 ms de longitud y 2 mm de grueso.
L
LAMINAR: Cortar en láminas o rebanadas delgadas.LIGAZÓN : Consistencia dada a una preparación liquida por medio de yema , crema , harina , sangre, etc.
M
MACEDONIA: Mescla de frutas u hortalizas cortadas en cubitos (Brunoise).MACERAR: Existen dos tipos o formas de realizarla:
• Golpear un producto en un mortero.
• Someter un producto en un líquido‐ licor.
MARINADA: Mezcla de especias, hierbas aromáticas, condimentos, aceite, licores o fondo, utilizados para incorporar sabor, aroma y romper textura de los productos. Existen 3 tipos de marinadas:
•Cocidas
•Líquidas
•Secas
Se utiliza en carnes que van a ser braseadas, no penetra mas de 3mm pero da todo su sabor
MECHAR : Introducir tiras de tocino en una carne para evitar que se reseque en la cocción .
MIRE POIX BLANCO: Mezcla de Apio, Cebolla y Champiñón en corte brunoise. Utilizado para pescados.
MIRE POIX: mezcla de Apio, Cebolla y Zanahoria en corte brunoise.
MOJAR: Adicionar un líquido a una preparación.
N
NAPAR: cubrir un producto con una salsa.
P
PASAR : Quitar a una preparación las sustancias innecesarias pasándola por un colador.PLATO FUERTE: Compuesto principalmente por una proteína
POCHAR: Cocer un producto en un líquido aromatizado a punto de ebullición y simer
POLLÊR: Cocinar un producto en un sartén y terminar la cocción en horno con recipiente cerrado. Se emplea en carnes
POMAR: Trabajar una mantequilla con azúcar hasta que doble su tamaño.
CARPETA DE EVIDENCIAS
Q
QUENEFA: Carne finamente picada y armadas en forma de bola o alargada.
R
REBOZAR: Untar una carne u otro producto con huevo y /o harina para freírla.RECTIFICAR: Darle la sazón o el color justo a una preparación.
REDUCIR: cocer una salsa o caldo para darle consistencia.
REFRESCAR : Poner un producto que se acaba de cocer en agua fría para detener la cocción.
REHOGAR : Pre‐cocer en aceite caliente y a fuego lento una carne , ave , u otro producto dejar que se dore.
RISSOLER : Palabra francesa que se refiere a saltear en mantequilla caliente un producto para darle un bello color amarillo.
ROTI: Rostizar/ asar, cocinar un producto en un recipiente caliente ya sea parrilla, plancha u horno.
S
SACHET: Bolsa aromática, compuesta por: Ajo, Laurel, Tomillo y Clavo de olor, envuelto y bridado en tela o gasa.SALTEAR: Cocinar un producto en recipiente caliente sin dejar de mover con el fin que el producto se seque, se incorpora un poco de materia grasa para potencializar la temperatura
SELLAR: Cuando el azúcar tiene contacto con el calor, se carameliza generando una costra que retiene los jugos dentro del producto
SIMER: Mantener un producto en cocción entre 65 y 72°C
SUPREMA: Pechuga de ave. También se dice de los filetes de pescado.
T
TAMIZAR: Colar un producto en un cedazo o tamiz para separarle las partes inútiles.TOMATEAR: Añadir puré de tomate a una preparación.
TORNEAR: Redondear las papas u otras hortalizas para que queden mejor presentadas.
TRABAJAR: Mezclar una masa para que tome la textura deseada
V
VAPOR: Cocinar un producto en recipiente perforado por medio de aire caliente. Este método de cocción tiene la ventaja de conservar los alimentos.VOLOVÁN: (Vol au vent). Tipo de pastel, dulce o salado, preparado con pasta de hojaldre.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)