VOCABULARIO TECNICO DE GASTRONOMIA

A

ABRILLANTAR: Dara brillo a una preparación con gelatina, jarabe. etc.
ACANALAR: Realizar canales a un vegetal con el fin de hacerlo más estético. Se realiza por medio de un acanalador, que es un cuchillo que realiza cortes finos.
ACARAMELAR: Untar o bañar con caramelo.
ACENTUAR: Intensificar in sabor mediante licores, especias o aromáticas.
ACIDULZAR: Agregar mezcla de acido cítrico o acético con glucosa o sacarosa.
ADOBAR: Sumergir una pieza cárnica en una marinada.
ALBARDAR: Envolver en tocineta o tocino una pieza cárnica con el fin de que no se reseque. Ejemplo: Lomo fino.
AROMÁTICAS: Hierbas que se emplean para aromatizar preparaciones.
ÁSPIC: Sinónimos de gelatina. Se refiere igualmente a preparaciones que se presentan en moldadas en gelatina.

B

BALLOTINA: Muslo de pollo deshuesado y relleno, preparado de diversas formas.
BLANQUEAR: Pasar un producto en un líquido caliente por corto tiempo con el fin de darle una pre‐cocción, ablandar tejidos o quitar acidez de las carnes. Las papas se blanquean en aceite, mas no en grasa.
BOUQUET GARNI: Ramillete aromático, compuesto por: Laurel, Tomillo y tallos de perejil, envuelto y bridado en hojas e puerro. Se utiliza en la elaboración de fondos, salsas, y su función es aromatizar la preparación.
BRASAR: cocción que se hace a piezas cárnicas de gran tamaño, se sella primero el producto y después se lleva a recipiente abierto con líquido a terminar la cocción en horno.
BRIDAR: Atar una pieza cárnica o un ave con el fin de que no pierda su forma en la cocción.
BROUNCH: Servicio de variedad de alimentos que se sirven antes del almuerzo o en horas de las onces
BRUNOISE: Hortalizas cortadas en dados pequeños.

C

CAPARAZÓN: Cobertura o armazón de los crustáceos.
CARCASA: Esqueleto de un ave.
CHAUD‐FROID: Salsa, preparación cubierta con una salsa chaud‐froid. Salsa fría hecha de mayonesa y gelatina o crema de leche o gelatina.
CICELAR: Hacer incisiones en un pescado para acelerar su tiempo de cocción.
CLARIFICAR: Dejar limpio un caldo, consomé, gelatina o mantequilla.
CLAVETEAR: Introducir superficialmente en la carne : ajos , trozos de tocinos, pedacitos de hortalizas . etc. Para mejorar su sabor.
CARPETA DE EVIDENCIAS
CONCASSER: Cortar sin forma determidad. Frecuentemente se refiere al tomate pelado y picado finamente.
COURT BOUILLON: (caldo corto), mezcla de agua, mire poix y un bouquet garni (se utiliza vinagre, para blanquear mariscos y vino blanco para blanquear pescados).
CREMAR: Trabajar yemas con azúcar hasta que doble su tamaño o cambie de color
CRUTÓN: Cubo de pan dorado o tostado, el cual sirve como guarnición en sopas y ensaladas
CUSTRUN: Tajada de pan en forma circular la cual sirve como base o tapa de sopas gratinadas

D

DECANTAR: Dejar reposar un líquido para echarlo en otro recipiente sin que pasen las impurezas.
DEGLACEAR: Recuperar los jugos de una preparación, en un recipiente por medio de líquido fondo, vino, court bouillon.
DESECAR: Secar una preparación al fuego lento trabajándola con una espátula para que no se pegue.
DESENGRASAR: Retirar la grasa de un caldo o salsa, etc.
DUXELLES: Picadillo de champiñones salteados en mantequillas.

E

EMPANIZAR: Apanar, Pasar por huevo y migas de pan los productos que se van a freír.
EMULCIONAR: Mezclar dos sustancias, un lípido y una acuosa a través de la implementación de aire
ENFONDAR/ ENCAMIZAR: Cubrir un molde con una masa o una pasta
ESCALFAR: Cocinar un producto en un líquido a punto de ebullición, con nivel de agua hasta la mitad. Se aplica a carnes que sean delicadas como la de aves y pescados
ESPUMAR: Restirar las impurezas de un caldo con una espumadera.
ESTOFAR: Sellar un producto con su propia grasa y en sus propios jugos, agregar líquido y cocer a temperatura baja, por un tiempo prolongado, en recipiente cerrado. Este es el principio de las carnes duras.

F

FLAMEAR : Flambear, pasar un ave por una llama para eliminar los plumones que le hayan quedado. También es prender un licor sobre una preparación para aromatizarla, volatizarle la grasa y darle un mejor color y sabor.
FREIR: Sumergir un producto en abundante aceite con alta temperatura.

G

GASTRIC: Reducción de agua, vinagre, sal y pimienta en pepa. Es utilizado como base en la salsa holandesa y para pochar huevos.
GRATINAR: Llevar un producto a una salamandra o gratinador con elementos para ligar (queso, miga de pan, bechamel), con el fin de que se funda, dore y forme una costra
CARPETA DE EVIDENCIAS
GÜARNICIÓN: Acompañamiento o ingrediente de una preparación.

H

HERMOSEAR: Retirar tejido conectivo y grasa de una pieza cárnica. Este proceso se realiza frecuentemente en lomos fino
HERVIR: Someter un producto en un líquido desde agua fría hasta ebullición.

J

JULIANA : Corta de hortalizas en forma de tiras de uno 5 ms de longitud y 2 mm de grueso.

L

LAMINAR: Cortar en láminas o rebanadas delgadas.
LIGAZÓN : Consistencia dada a una preparación liquida por medio de yema , crema , harina , sangre, etc.

M

MACEDONIA: Mescla de frutas u hortalizas cortadas en cubitos (Brunoise).
MACERAR: Existen dos tipos o formas de realizarla:
• Golpear un producto en un mortero.
• Someter un producto en un líquido‐ licor.
MARINADA: Mezcla de especias, hierbas aromáticas, condimentos, aceite, licores o fondo, utilizados para incorporar sabor, aroma y romper textura de los productos. Existen 3 tipos de marinadas:
•Cocidas
•Líquidas
•Secas
Se utiliza en carnes que van a ser braseadas, no penetra mas de 3mm pero da todo su sabor
MECHAR : Introducir tiras de tocino en una carne para evitar que se reseque en la cocción .
MIRE POIX BLANCO: Mezcla de Apio, Cebolla y Champiñón en corte brunoise. Utilizado para pescados.
MIRE POIX: mezcla de Apio, Cebolla y Zanahoria en corte brunoise.
MOJAR: Adicionar un líquido a una preparación.

N

NAPAR: cubrir un producto con una salsa.

P

PASAR : Quitar a una preparación las sustancias innecesarias pasándola por un colador.
PLATO FUERTE: Compuesto principalmente por una proteína
POCHAR: Cocer un producto en un líquido aromatizado a punto de ebullición y simer
POLLÊR: Cocinar un producto en un sartén y terminar la cocción en horno con recipiente cerrado. Se emplea en carnes
POMAR: Trabajar una mantequilla con azúcar hasta que doble su tamaño.
CARPETA DE EVIDENCIAS

Q

QUENEFA: Carne finamente picada y armadas en forma de bola o alargada.

R

REBOZAR: Untar una carne u otro producto con huevo y /o harina para freírla.
RECTIFICAR: Darle la sazón o el color justo a una preparación.
REDUCIR: cocer una salsa o caldo para darle consistencia.
REFRESCAR : Poner un producto que se acaba de cocer en agua fría para detener la cocción.
REHOGAR : Pre‐cocer en aceite caliente y a fuego lento una carne , ave , u otro producto dejar que se dore.
RISSOLER : Palabra francesa que se refiere a saltear en mantequilla caliente un producto para darle un bello color amarillo.
ROTI: Rostizar/ asar, cocinar un producto en un recipiente caliente ya sea parrilla, plancha u horno.

S

SACHET: Bolsa aromática, compuesta por: Ajo, Laurel, Tomillo y Clavo de olor, envuelto y bridado en tela o gasa.
SALTEAR: Cocinar un producto en recipiente caliente sin dejar de mover con el fin que el producto se seque, se incorpora un poco de materia grasa para potencializar la temperatura
SELLAR: Cuando el azúcar tiene contacto con el calor, se carameliza generando una costra que retiene los jugos dentro del producto
SIMER: Mantener un producto en cocción entre 65 y 72°C
SUPREMA: Pechuga de ave. También se dice de los filetes de pescado.

T

TAMIZAR: Colar un producto en un cedazo o tamiz para separarle las partes inútiles.
TOMATEAR: Añadir puré de tomate a una preparación.
TORNEAR: Redondear las papas u otras hortalizas para que queden mejor presentadas.
TRABAJAR: Mezclar una masa para que tome la textura deseada

V

VAPOR: Cocinar un producto en recipiente perforado por medio de aire caliente. Este método de cocción tiene la ventaja de conservar los alimentos.
VOLOVÁN: (Vol au vent). Tipo de pastel, dulce o salado, preparado con pasta de hojaldre.